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Artikel vom 18.04.2016

10x Rindfleisch: Teile richtig zubereiten

Rinderfiletroulade mit Nuss
Klassiker mal anders: Rinderfiletrouladen mit Nuss. Foto: djd/qs-live.de

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Einige Teile eignen sich für deftigen Braten, andere für saftige Steaks, wieder andere als Suppenfleisch oder für Schmorgerichte. Damit die unterschiedlichen Gerichte auch gelingen, sollte das passende Stück ausgewählt werden. Grundsätzlich gilt: Stärker beanspruchte Muskelpartien haben gröbere Fleischfasern und werden gebraten, geschmort oder gekocht. Zartere Rindfleisch-Teile eignen sich gut für kurzes Anbraten in der Pfanne oder auch zum Grillen.

1. Brust- und Querrippe: ideal für Suppen

Ebenso wie die Brust hat die Querrippe, auch Spannrippe genannt, einen hohen Fettgewebe- und Knochenanteil. Beide Rindfleisch-Teile eignen sich gut zum Kochen einer kräftigen Brühe. Beim Garen bleibt das durchwachsene Fleisch außerdem schön saftig. So kann es nach dem Kochen leicht vom Knochen gelöst und in Würfel geschnitten werden und sorgt als deftige Suppeneinlage für das gewisse Extra.

2. Filet: Spezialität vom Rind

Als feinfaseriges und zartes Teilstück ist das Filet sehr begehrt. Jedes Rind hat gerade einmal zwei Filets und zwar im Rücken, unterhalb des Roastbeefs. Quer zur Faser geschnitten wird das Fleisch als Steak kurz gebraten oder gegrillt. Aber auch im Ganzen als Braten findet das kostbare Stück Verwendung. Eine besondere Spezialität ist das sogenannte Chateaubriand. Es wird aus der Mitte des Rinderfilets entnommen und wiegt etwa 400 bis 600 Gramm. Das 4 Zentimeter dicke Fleisch wird klassisch medium rare, also leicht blutig, serviert. Ebenfalls können aus dem Filetstück feine Rouladen zubereitet werden.

Teile vom Rind
Auf einen Blick: Rindfleisch kochen, braten und grillen. Foto: djd/qs-live.de

3. Hochrippe: ein besonderes Rückenstück

Charakteristisch sind der magere Fleischkern und die Fetteinlagerungen zwischen den umliegenden Muskeln. Die Hochrippe befindet sich zwischen der achten und zwölften Rippe, zwischen Nacken und Roastbeef. Die Hochrippe eignet sich zum Kochen, Braten und Schmoren. Besonders beliebt: Rib-Eye-Steaks. Ihren Namen tragen sie, weil das Muskelfleisch vom fettgewebereichen Hochrippendeckel umrahmt wird und damit an ein Auge erinnert.

Rinderfilet
Besonders beliebt: Das zarteste Stück vom Rind, das Rinderfilet. Foto: djd/qs-live.de

4. Keule: dreierlei Rindfleisch-Teile

Das zartfaserige Fleisch der Keule unterteilt man in Kugel, Ober- und Unterschale. Die Kugel, auch Nuss genannt, gehört zum vorderen Teil der Rinderkeule. Das Fleisch wird für Rinderbraten und Tatar empfohlen. Während die Oberschale aus der Innenseite der Rinderkeule geschnitten wird, stammt die Unterschale aus deren Außenseite und ist etwas grobfaseriger und magerer. Das Fleisch der Oberschale wird gerne für Fondue oder Rouladen verwendet, die Unterschale für Schmorbraten oder Ragouts.

5. Roastbeef für klassische Steaks

Ein gutes Steak ist die Krönung für viele Fleischliebhaber. Roastbeef besteht aus zartem, marmoriertem Fleisch. Viele beliebte Steaks wie das Entrecôte, das Rumpsteak oder das Sirloin-Steak entstehen aus diesem Stück. Auch als Braten im Ganzen oder kurzgebraten in Scheiben schmeckt es hervorragend. Tipp: Am Knochen gebraten bleibt das Fleisch besonders saftig.

6. Schulter: das "falsche Steak" vom Rind

Alle Rindfleisch-Teile der Schulter, auch Bug oder Blatt genannt, sind zwar recht mager, aber durch den hohen Anteil an Sehnen und Bindegewebe nicht allzu zart. Entsprechend benötigt das Fleisch eine längere Garzeit und die Person am Herd etwas Geduld. Aus dem dicken Bug-Stück gewinnt man Fleisch für Gulasch oder Geschnetzeltes. Das Schaufelstück wird gekocht, gebraten oder zu einem köstlichen Sauerbraten eingelegt. Das sogenannte "falsche" Filet sieht dem echten sehr ähnlich, ist jedoch von einer Sehne durchzogen. Es kann zum Braten und Schmoren verwendet werden.

7. Nacken: fleischreich und vielseitig

Der Nacken vom Rind ist ein fleischreiches und fettarmes Teilstück des Vorderviertels. Er wird auch Hals oder Kamm genannt und lässt sich, wenn er von Knochen und Sehnen befreit wurde, vielseitig zubereiten: vom Braten über das gegrillte Nackensteak bis hin zu herzhaften Eintöpfen und Schmorgerichten wie Gulasch.

8. Bauch: viel Fett für viel Geschmack

Vom Fachmann auch als Dünnung oder Bauchlappen bezeichnet, eignen sich die Teile vom Bauch vor allem für die Herstellung einer kräftigen Rinderbrühe. Durch den hohen Anteil an Fett und Bindegewebe bleibt dieser Teil vom Rindfleisch bei der Zubereitung schön saftig. Das Kochfleisch kann anschließend in der Suppe gegessen werden, schmeckt aber auch mit etwas Meerrettich oder als deftiger Rindfleischsalat.

9. Vorder- und Hinterhesse: Beinscheiben für Suppen und Soßen

Das Fleisch der Vorder- und Hinterhesse, also der Unterschenkel des Rinds, ist gut mit Bindegewebe durchzogen. Durch das kräftige Aroma kann man diesen Teil des Rindfleischs zum Klären von Suppen, Soßen und Brühen nutzen. Angebraten mit etwas Suppengemüse und beispielsweise einer frischen Tomatensoße kann man die Beinscheiben auch als Schmorgericht genießen.

10. Hüfte

Bei der Rinderhüfte oder auch Blume handelt es sich um das zarteste Stück der Keule. Es hat eine lockere Struktur und ist von feinen Fettadern durchzogen, was das Fleisch schön saftig macht. Aus der Hüfte werden Braten, Rouladen und Rinderhüftsteaks hergestellt.

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