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Artikel vom 01.11.2014

Niedertemperaturgaren: In 7 Schritten zum zarten Braten

Mit Niedertemperaturgaren wird der Braten zur Delikatesse. Foto: djd/www.qs-live.de
Mit Niedertemperaturgaren wird der Braten zur Delikatesse. Foto: djd/www.qs-live.de

Was schmeckt an Feiertagen besser als ein saftiger Sonntagsbraten, ein zartrosa Roastbeef oder eine köstliche Ente? Meist freut man sich auf solch ein Festmahl schon lange im Voraus. Umso ärgerlicher, wenn das gute Fleisch dann im Ofen zäh oder trocken wird. Doch das lässt sich vermeiden: Mit der Niedertemperaturmethode gelingt auch ungeübteren Köchen ein köstlich zarter Braten. Das einzige, was man dafür braucht, ist Zeit.

Was ist Niedertemperaturgaren?

Bei dieser Zubereitungsart wird das Fleisch nicht wie üblich bei Temperaturen von etwa 150 bis 200 Grad Celsius gegart, sondern der Ofen wird nur auf etwa 80 Grad eingestellt. Der Unterschied: Bei der klassischen Garmethode wird die Oberfläche des Bratens sehr schnell sehr heiß. So entsteht zwar eine schöne Kruste, aber das Fleisch trocknet in den äußeren Schichten auch leicht aus, bevor es im Inneren die richtige Temperatur erreicht. Brät man es dagegen bei 80 Grad Celsius, bleibt der Unterschied zwischen äußerer und innerer Temperatur gering. So bleibt der Braten schön saftig und das Fleisch wird herrlich zart.

Unser Tipp: Diese Fleischsorten eignen sich für das Niedertemperaturgaren

Für das Niedertemperaturgaren eignen sich viele Fleischsorten. Sehr gut gelingen empfindliche Stücke wie Roastbeef oder Filet vom Rind. Aber auch Schweinebraten, Putenkeule oder Ente werden damit zu einer ganz besonderen Delikatesse. Bei Geflügel sollte man auf eine Kerntemperatur von mindestens 75 Grad Celsius achten, um eine Salmonellengefahr auszuschließen, für Hühnchen ist generell eher die klassische Garmethode zu empfehlen.

Geflügel in kontrollierter Qualität lässt sich ebenfalls mit der Niedertemperaturmethode zubereiten. Foto: djd/www.qs-live.de
Geflügel in kontrollierter Qualität lässt sich ebenfalls mit der Niedertemperaturmethode zubereiten. Foto: djd/www.qs-live.de

Im Prinzip geht das Niedertemperaturgaren ganz einfach und ist deshalb auch für eher ungeübte Bratenköche die Methode der Wahl. Nur etwas Geduld sollte man mitbringen:

1. Schritt: Auf Temperatur bringen

Den Braten bereits eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, sodass er Zimmertemperatur annehmen kann.

2. Schritt: Scharf anbraten

Dann das Fleischstück in heißem Butterschmalz oder Öl scharf anbraten, sodass eine schöne Kruste und die gewünschten Brataromen entstehen. Ein zusätzlicher Tipp: Bei großen Braten - etwa einer ganzen Ente - kann man den Ofen auch für eine halbe bis eine Stunde auf 180 Grad Celsius stellen und erst dann die Temperatur senken. Je nach Größe des Stückes den Braten etwa fünf bis zehn Minuten anbraten. Für den richtigen Geschmack kann man das Fleisch entweder vorher marinieren oder hinterher wie gewünscht würzen.

3. Schritt: Ab in den Ofen

Nun den Braten - am besten auf einer angewärmten Platte - in den vorgeheizten Ofen schieben. Nicht abdecken und während der Garzeit die Ofenklappe möglichst nicht öffnen. Es empfiehlt sich, die Ofentemperatur mit einem Thermometer zu kontrollieren, denn oft wird sie gerade bei älteren Herdmodellen nicht korrekt angezeigt.

4. Schritt: Garzeitpunkt richtig bestimmen

Ob das Fleisch gar ist, kann man mithilfe eines Bratenthermometers feststellen: Es sollte an der dicksten Stelle hineingestochen werden, sodass es die Temperatur genau in der Mitte misst. Bei Rindfleisch sollte sie bei 55 bis 60 Grad Celsius liegen, Schweinefilet ist bei einer Gartemperatur von 65 Grad gar, bei Geflügel sollten es wie oben beschrieben 75 Grad sein. Ein Kilogramm Roastbeef braucht etwa zwei Stunden, je nach Menge verlängert sich die Garzeit. Bei Schwein rechnet man eher drei Stunden für ein Kilogramm, eine Ente kann bis zu acht Stunden im Ofen bleiben.

5. Schritt: Knusprig werden lassen

Wer viel Wert auf eine knusprige Kruste legt, kann kurz vor Ende der Garzeit den Ofen noch einmal auf 180 Grad Celsius hochheizen.

6. Schritt: Im Ofen warm halten

Nach dem Braten braucht das Fleisch beim Niedertemperaturgaren nicht mehr zu ruhen, da der Fleischsaft bereits optimal verteilt ist. Man kann es aber je nach Größe noch eine halbe bis eine Stunde bei 60 Grad Celsius im Herd warmhalten, ohne dass der Geschmack leidet.

7. Schritt: Heiss servieren und geniessen

Zum Servieren am besten eine vorgewärmte Platte benutzen und den Braten schnell servieren, da er nicht sehr heiß ist und sonst schnell abkühlt.

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