Aus dem Herbst- und Winterwald direkt auf den Tisch

Im Herbst ist Hochsaison für Wildgerichte

(dtd). Der Sommer ist vorbei, die Bäume werden kahl, und häufig liegt Nebel über dem Wald. Alles in der Natur bereitet sich auf die stille, kalte Winterzeit vor. Gleichzeitig rüstet sich allerdings eine stetig wachsende Gruppe von Menschen für ihre Hauptsaison: Jäger. Einer Erhebung des Deutschen Jagdschutzverbandes e.V. (www.jagd-online.de) vom März 2011 zufolge besitzen über 350.000 Bundesbürger einen Jagdschein: viele davon aus beruflichen Gründen - zum Beispiel Förster -, eine ganze Reihe widmet sich allerdings aus rein privatem und ökologischem Interesse der Hege von Wald und Wild.

Eine kontrollierte Jagd ist unbedingt notwendig

Wer in Deutschland von jagdbarem Wild spricht, meint in aller Regel Haarwild (Reh, Hirsch, Wildschwein, Feldhase, Wildkaninchen, Fuchs, Steinmarder, im Alpenland auch noch die Gemse) sowie Federwild (Wildtaube, Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Wildente, Waldschnepfe). Durch die Ausrottung der meisten natürlichen Fressfeinde wie Bär, Wolf und Luchs vermehren sich viele dieser Tiere inzwischen mehr oder weniger ungehindert, es treten Krankheiten und Überpopulationen auf, für die das Nahrungsangebot nicht mehr ausreicht. Um noch genügend zu fressen zu finden, schälen beispielsweise Rehe und Hirsche die Rinde junger Bäume in einer Intensität ab, die nicht mehr durch Nachwachsen ausgeglichen werden kann. Die Bundeswaldinventur des Bundesamtes für Naturschutz von 2004 etwa hat ergeben, dass knapp ein Fünftel aller jungen Bäume verbissen sind. Besonders Schwarzwild (Wildschweine) hat außerdem seit langem die unverhofften Segnungen der menschlichen Landwirtschaft zu schätzen gelernt - die jährlichen Feldfrucht- und Brechschäden, die Wildschweine auf Äckern und Feldern anrichten, gehen in die Millionen.
Ohne eine reglementierte Bestandskontrolle durch den Menschen, das heißt also, das Erlegen überzähliger, schwacher und kranker Tiere, würde das Ökosystem Wald hier über kurz oder lang aus den Fugen geraten.

Der Ökologie zum Wohle - dem Magen zur Freude

Abgesehen davon, dass Landwirte, Autofahrer, Tiermediziner und nicht zuletzt der Wald selbst die gezielte Populationskontrolle heimischen Wildes zu schätzen wissen, ergibt sich dadurch für den Verbraucher ein angenehmer Nebeneffekt: Leckeres Wildbret frisch auf den Tisch.
Die Verbraucher wissen heimisches Wildbret zu schätzen. Laut einer aktuellen, repräsentativen Umfrage des Deutschen Jagdschutzverbands sehen fast 80 Prozent aller Deutschen in Wildbret ein gesundes und natürliches Lebensmittel. Nahezu 50 Prozent schätzen dabei den regionalen Bezug und kaufen ihr Wildbret beim Jäger oder Metzger vor Ort. Rund 22.300 Tonnen Fleisch von Reh, Wildschwein und Co. aus dem Wald von nebenan haben die Bundesbürger im vergangenen Jahr verspeist.

Traditionelles und Experimentelles

Früher wurde Wild traditionell geschmort und mit sättigenden Beilagen wie Klößen und Kohlgemüse als Festtagsmenü serviert. Im Trend der neuen leichten Küche gewinnt die Zubereitung als rosa gebratenes Filetstück oder leckerer Grillspieß immer mehr an Bedeutung. "Immer öfter landet Wild auf dem Rost", sagt Torsten Reinwald, Pressesprecher des Deutschen Jagdschutzverbandes und leidenschaftlicher Hobbykoch. Durchaus verständlich, wenn man bedenkt, dass Fleisch aus heimischen Wäldern eine natürliche und nachvollziehbare Herkunft aufweist. Wildtiere ernähren sich ausschließlich von dem, was Mutter Natur bietet. Wildbret ist fettarm, leicht bekömmlich und schmackhaft. Außerdem ist es frei von Zusatzstoffen, dafür reich an Mineralien und den lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren. Um schnell einen Wildbretanbieter vor Ort zu finden, hat der Deutsche Jagdschutzverband die Internetseite www.wild-auf-wild.de ins Leben gerufen. Neben einer umfangreichen Liste von Bezugsadressen gibt es dort auch kostenlos leicht nachzukochende Rezepte von rustikal bis festlich.
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Alles frisch aus deutschem Wald?
Worauf man beim Kauf von Wildbret achten muss

(dtd). Obwohl heute fast überall ganzjährig gefrorenes Wildfleisch erhältlich ist, ist die Hauptsaison für Wildgerichte der Herbst, da zu dieser Zeit die Schonzeit für die meisten heimischen Wildtierarten beendet und die Jagd eröffnet ist. Das Angebot an frischem Wildbret ist daher reichlich und vom Preis her auch erschwinglich. Um auf dem Teller dann allerdings keine Enttäuschung zu erleben, sollte man einiges vorab wissen.

Wo kommt das Wildfleisch her?

Bei Wildschwein und Reh darf man ziemlich sicher sein: das Fleisch stammt größtenteils von in Freiheit lebendem, einheimischem Wild und wird nach den deutschen Tier- und Jagdschutzbestimmungen waidgerecht erlegt und überprüft.
Besser aufpassen muss man bei Hirsch: diese Tiere leben nicht in allen Gegenden Deutschlands, ihre Lebensräume sind - nicht zuletzt aus Gründen der Verkehrssicherheit - streng reglementiert. Deshalb kommt das im Handel erhältliche Fleisch häufig aus Gatterhaltung (besonders Damwild!), aus Osteuropa oder gleich tiefgefroren aus Neuseeland.
Auch die Zeit des deutschen Wildhasen ist ziemlich vorbei. Hierzulande steht er inzwischen auf der Roten Liste gefährdeter Arten, deswegen wird Hasenfleisch größtenteils aus Argentinien importiert.
Beim Wildkaninchen kann man hingegen getrost zugreifen - seine Population wird auch in Deutschland sicher nicht so schnell aussterben, und die notwendige Abschussquote macht Auslandsimporte unnötig.
Wildgeflügel, so genanntes "Federwild", kann sowohl aus Gehegen als auch aus Wild-Abschüssen stammen. Erfahrungen zeigen, dass letztere die bessere Fleischqualität aufweisen. Außerdem sollte der verantwortungsvolle Verbraucher wie immer bei Fleisch aus Gatterhaltung auch hier den jeweiligen Haltungsbedingungen Aufmerksamkeit widmen.
Weitere Informationen beim Deutschen Jagdschutz-Verband e.V. und bei der Deutschen Wildtier Stiftung.

Jäger oder Supermarkt?

Idealerweise holt man sein Wildbret direkt vom Jäger, der während der Jagdsaison meist selbst frisches Fleisch verkauft. Doch auch ein Fachmetzger, Feinkosthändler oder guter Supermarkt mit Wildabteilung bietet oft hochwertiges Fleisch an, das fachgerecht zerteilt und ausreichend lange abgehangen garantierten Genuss verspricht. Wild aus der Kühltheke des Discounters ist sicherlich am billigsten - allerdings erwischt man hier häufig zu Ragout geschnittene Reststücke, die mit der ursprünglichen Edelware auch im Geschmack nicht mehr viel Ähnlichkeit besitzen.
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Schmoren, Braten, Grillen
Die richtige Zubereitung von Wildbret

(dtd). "Wild legt man zuerst für 2-3 Tage in Buttermilch ein und spickt es vor dem Braten" - das behaupteten noch unsere Großmütter. Heute schätzt man den kräftigen Geschmack von Hirsch oder Wildschwein, der eine edle Abwechslung zum gewohnten Rind- oder Schweinefleisch bietet. Spicken kann sich bei ganzen Braten mit längerer Garzeit tatsächlich noch empfehlen, ist aber zum Beispiel bei der modernen Niedrigtemperaturgarmethode meist überflüssig.

Grundsätzlich gilt: je jünger das Tier, desto besser die Qualität. Vom Reh ergeben Rücken, Schulter und Keulen die zartesten Braten, die Filets butterweiche Medaillons. Junger Hirsch kann gebraten werden, das Fleisch älterer Tiere eignet sich besser zum Schmoren. Wildkaninchen werden meist im Ganzen gebraten oder geschmort, beim Feldhasen ist der Rücken oder die Keulen der schmackhafteste Schmorbraten. Wildschweinfleisch kann wie Hausschwein auf die verschiedensten Arten zubereitet werden - neben klassischem Wildschweinschmorbraten eignet es sich für Ragout, Schinken oder auch Wurstwaren. Wildgeflügel wird im Ganzen gebraten, geschmort und - besonders bei kleinen Vögeln wie Wachtel oder Taube - gefüllt.

Wild ist nicht gleich Wild

Haarwild, besonders Hirsch und Wildschwein, muss vor der Zubereitung einige Tage abhängen, sonst kann das Fleisch zäh sein. Geflügel hingegen sollte möglichst frisch zubereitet werden. Möchte man Wildbret länger aufbewahren, kann man es sehr gut einfrieren.
Wild sollte niemals roh verzehrt werden, sondern immer gut durchgegart sein (Kerntemperatur von 80 Grad über zehn Minuten). Tiefgefrorenes Wildfleisch sollte nach dem Auftauen bald zubereitet werden. Gut mit Wasser abspülen und danach mit einem Küchentuch trockentupfen. Die Außenhaut ist bei Wildfleisch sehr zäh. Sie sollte mit einem scharfen Messer sorgfältig entfernt werden.
Ansonsten ist Wild eigentlich genauso zu verarbeiten wie Schlachtfleisch.

Hirschgulasch:

1,5 kg Hirschblatt ohne Knochen
2 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 ml Weinbrand
100 ml Olivenöl
50 g mageren Speck
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Preiselbeerkompott

Fleisch in Würfel schneiden, Knoblauchzehen und Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.
Mit Knoblauch, Zwiebeln, Kräutern, Weinbrand und Olivenöl vermischen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Speck würfeln und anbraten. Fleisch abtropfen lassen, zum Speck geben und unter ständigem Rühren braten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen, die Marinade mit dem Gemüse dazu geben, das Ganze zum Kochen bringen.
Zugedeckt bei mäßiger Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Geschmack mit Preiselbeerkompott verfeinern, mit Bandnudeln und Feldsalat oder Semmelknödeln und Rotkraut servieren. (Rezept: www.wild-auf-wild.de)
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Und was gibt’s dazu?
Aromatische Gewürze und leckere Beilagen komplettieren feine Wildgerichte

(dtd). Gerade bei Wildfleisch, das ja über ein besonderes feines Aroma verfügt, ist es sehr wichtig, dass die verwendeten Gewürze genau dazu passen.
Passende Gewürze für Wild sind beispielsweise Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat, Wacholderbeeren und Paprika. Für alle gilt jedoch: weniger ist mehr - sie sollen schließlich nicht herausschmecken, sondern den Eigengeschmack des Fleisches positiv herausstellen. Die klassische Soßengrundlage ist immer noch ein kräftiger Rotwein - Essig sollte möglichst nicht verwendet werden, er zerstört die feinen Aromen. Pilze, Schalotten, Zwiebeln und Wurzelgemüse können zusätzlich aromatisieren.

Klöße, Rotkohl und Preiselbeerkompott

Dies erhält man zumeist spontan als Antwort, fragt man nach klassischen Beilagen für Wildgerichte. Doch es gibt so viel mehr, was sich wunderbar als Beilage für feine Wildgerichte eignet.
Grundsätzlich passt in der Regel das, was es während der klassischen Wildsaison im Herbst und Winter auf dem Markt gibt: Wirsing und Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Steckrüben und Kürbis, Erbsen und Bohnen, Waldpilze und Esskastanien. Als Sättigungsbeilage bieten sich Naturreis und außer den allgegenwärtigen Knödeln und Klößen auch viele weitere Arten und Zubereitungsformen von Kartoffeln an - wie wäre es zum Beispiel mit zarten Herzoginkartoffeln oder gekochten Topinambur?
Lange vergessen, aber inzwischen neu entdeckt, beliebt und gesund sind Linsen, die es in den verschiedensten Sorten und Farben zu kaufen gibt, und die einem deftigen Wildgericht immer eine schöne Ergänzung sowohl für den Gaumen als auch für’s Auge sind.
Nicht vergessen sollen hierbei natürlich auch die Früchte sein: Preiselbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren gelten ohnehin als klassische Beigabe zu dunklem Wildfleisch - doch auch Himbeeren, Trauben und zahlreiche weitere Früchte und Beeren erstaunen hier mit leckeren Kombinationsmöglichkeiten zu oder nach einem delikaten Wildgericht.

Wachteln auf Kichererbsencreme mit Champignons

250 g Kichererbsen
4 Wachteln
1 Zwiebel
2 Karotten
2 Knoblauchzehen
1 Scheibe Frühstücks-Speck
150 g Champignons
400 ml Geflügelbrühe
100 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
4 Zweige Rosmarin
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kichererbsen 12 Stunden einweichen. Wachtelbrüste und -keulen auslösen. Zwiebel, Karotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, Speck in feine Streifen schneiden. Champignons putzen und vierteln. Kichererbsen in reichlich Wasser weich kochen, abgießen. 300 ml Geflügelbrühe und Sahne zugeben, aufkochen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Olivenöl abschmecken und warm halten. In einer Pfanne Gemüse und Speck in etwas Olivenöl anschwitzen, Champignons zugeben. Mit der restlichen Geflügelbrühe aufgießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Wachtelteile mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl auf der Fleischseite anbraten, wenden und auf der Hautseite unter Zugabe des Rosmarins etwa 2-3 Minuten goldbraun und knusprig fertigbraten.
Kichererbsenpüree anrichten und Wachtelteile darauf setzen. Das Champignongemüse um das Püree verteilen. (Rezept: Müller’s Mühle).
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Es muss nicht immer Rotwein sein
Welcher Wein passt zum Wild?

(dtd). Zum Wild gehört Rotwein - so will es die Tradition. Doch stimmt das überhaupt?
Nicht grundsätzlich, meint Stephan Voit, Sommelier im fränkischen Feinschmeckerrestaurant "Rokoko" in Veitshöchheim bei Würzburg (www.rokoko-veitshoechheim.de). In der Tat passe zu einem würzigen Schmorgericht von Hirsch oder Wildschwein ein kräftiger Rotwein am besten, so sein Rat. Das zartrauchige Aroma eines Spätburgunders oder Blaufränkischen (in manchen Regionen auch Limberger genannt) aus dem Barriquefass ergänzt den herzhaften Geschmack dunklen Wildfleisches und harmoniert auch wunderbar mit der Süße des meist dazu gereichten Preiselbeer- oder Cassis-Jus. Kurzgebratenes, beispielsweise Rehfilet, verlangt hingegen nach einem eher leichten Rotwein, etwa einem Roten Frühburgunder.

Weißwein zu Wild?

"Aber selbstverständlich," erklärt Stephan Voit. "Zu unserem edlen Wildschweinschinken, Wildkaninchen oder zartem Geflügel, wie etwa Rebhuhn, reiche ich gerne einen kräftigen Weißen aus dem Spätlesebereich." Besonders empfiehlt der Sommelier hier einen Weißburgunder oder Chardonnay, im Holzfass ausgebaut. "Inzwischen gibt es sogar Silvaner und Grünen Veltliner aus dem Barriquefass - ein interessanter neuer Geschmack, den es durchaus einmal zu versuchen lohnt."
Bei sehr fettreichem Wildgeflügel, beispielsweise Wildente, rät Stephan Voit allerdings doch lieber wieder zum Rotwein. "Säure und Fett ergänzen sich gegenseitig im Essen, deshalb gehört zu Ente definitiv ein Wein mit hohem Säuregehalt und dabei wenig Gerbstoffen, am besten ein Blauer Spätburgunder."
Auf die Frage, was er denn bei Wild und Wein für eine grundsätzliche Aussage treffen würde, lächelt Stephan Voit: "Am wichtigsten ist," sagt er, "dass der Wein zum Essen passt - nicht das Essen zum Wein. Der Wein soll das Geschmackserlebnis des Wildgerichtes unterstreichen und es nicht dominieren."

Barriqueweine sind die besten Begleiter zu Wildgerichten

Wild hat im Gegensatz zu gezüchtetem Schlachtvieh eine ganz eigene, herbe Geschmacksnote, die durch die Röstigkeit eines im Barriquefass ausgebauten Weines angenehm umrahmt wird. Bei dieser Methode werden relativ kleine Fässer aus speziellem Eichenholz mit dem Bunsenbrenner innen angeröstet ("Toasting"). Während der Ausbauzeit gelangen dann Holz- und Röstaromen in den Wein und verleihen ihm jene typische Karamellnote, die ideal zu kräftigen Wildgerichten passt. Während Weißweine nur zur Reifung im Barriquefass gelagert werden, findet bei Rotweinen oft auch die Gärung dort statt.
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Schrot, Schwermetalle und Co. - wie gesund ist Wildfleisch?

(dtd). Fleisch von heimischen Wildtieren ist tiefrot, fettarm, reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen, das ist bekannt. Viele Menschen haben allerdings Bedenken, was die Schadstoffbelastung des Fleisches freilebender, allen Umweltgiften ausgesetzter Tiere angeht.
Nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl 1986 wurde vor dem Verzehr von Waldpilzen und Wild gewarnt - die radioaktive Belastung reicherte sich bei ihnen besonders an, da sie ungeschützt im Wald und auf dem Feld lebten und sich von belasteter Nahrung ernährten. Heute kann man allerdings Entwarnung geben - fast überall haben sich die Werte auf ungefährliche Zahlen eingependelt. Lediglich das Wild in einigen Randgebieten Deutschlands an der tschechischen Grenze ist noch in gewissem Maße belastet - es lohnt sich also, beim Kauf von Wildbret auf die Herkunftsregion zu achten. Innereien von Wild sollten allerdings grundsätzlich vermieden werden, da sich darin stets mehr Schadstoffe - beispielsweise Schwermetalle - anreichern als im Muskelfleisch.

Schrot gefährlicher als Blei

Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass die von Jägern üblicherweise verwendete Bleimunition schädliche Rückstände im Fleisch verursacht. Der Deutsche Jagdschutzverband veranlasste zu diesem Thema eine Studie, deren Ergebnis noch aussteht. Er warnt allerdings vor Panikmache - bisher sei keine erhöhte Bleibelastung bei Vielverzehrern von Wildfleisch, beispielsweise Jägerfamilien, bekannt geworden.
Wesentlich gefährlicher ist hier Gewehrschrot - nicht wegen einer möglichen Schadstoffbelastung, sondern weil trotz größter Aufmerksamkeit beim Verwirken des Wildbrets immer mal ein Körnchen übersehen wird und beim Kauen dann einen Zahn beschädigen kann.
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